天然色素存在色澤不穩(wěn)定的問題，該如何測(cè)量呢？

食品色素添加劑
研究表明，食品色澤是影響消費(fèi)者購買欲望的首要因素。對(duì)食品而言，顏色強(qiáng)度（Color Intensity）對(duì)應(yīng)著食品顏色的鮮亮程度，影響著消費(fèi)者的食欲和認(rèn)可度。
很多食品的重要成分就是色素添加劑，若其顏色強(qiáng)度控制不當(dāng)，會(huì)造成食品的整體外觀發(fā)生不可估量的變化。
 
人工合成色素與天然色素
食品色素添加劑按來源可分為兩類，即：人工合成色素和天然色素。人工合成色素會(huì)對(duì)人體健康造成危害，有些還是致癌物質(zhì)，使用時(shí)須嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范的要求。而天然色素安全性高，利用它代替人工合成色素已經(jīng)成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

從紅卷心菜提取色素

 
天然色素的挑戰(zhàn)
與人工合成色素相比，天然色素色澤不穩(wěn)定，在其使用過程中容易受各種因素(如光照、溫度、氧化等)的影響，往往很難保持相同的顏色強(qiáng)度，比如褪色、變色等現(xiàn)象，從而影響其著色效果，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。
此外，天然色素添加劑也要滿足FDA對(duì)食品色素添加劑的要求。按照藥劑師Sue Ann Babcock（ senior chemist for natural colors for Warner Jenkinson’s Color Div. in St. Louis）的說法，天然色素添加劑也不能隨便用于食品中，必須滿足特定的規(guī)格，而這和色素的顏色密切相關(guān)。

通過顏色測(cè)試來判定天然色素是否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求

 
測(cè)量天然色素顏色強(qiáng)度的重要性
以深褐色的焦糖色素為例，它是zui常用的一種天然食品色素添加劑，常用于為糕點(diǎn)、甜點(diǎn)、可樂之類的飲料等著色。
像其他天然色素一樣，焦糖色素也不易維持色澤穩(wěn)定。生產(chǎn)焦糖色素時(shí)，焦糖反應(yīng)機(jī)理尚不確切，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)；因生長條件、收獲季節(jié)、儲(chǔ)藏方法等不相同，生產(chǎn)原料的一致性也不理想。一位資深焦糖研究化學(xué)家曾說，只有在zui大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量焦糖色素的可重復(fù)性。

為了維持產(chǎn)品色澤平衡和穩(wěn)定，必須使用分光測(cè)色儀測(cè)量其顏色強(qiáng)度。有些分光測(cè)色儀因技術(shù)不過硬，而無法測(cè)量。
 
測(cè)量天然色素的顏色強(qiáng)度，不但有助于天然色素滿足規(guī)格要求，還能保證食品顏色的一致性和可重復(fù)性。監(jiān)控色素配方中特定組分的顏色強(qiáng)度，不但有助于滿足規(guī)格要求，還能優(yōu)化配方，保持配方顏色強(qiáng)度的一致性。
 
測(cè)量方法

1. 選擇HunterLab分光測(cè)色儀UltraScan PRO，并校正。
2. 在Easymatch QC軟件的主色度數(shù)據(jù)表的設(shè)置中，選擇顏色強(qiáng)度、CIELab等參數(shù)。
3. 將色素裝滿10mm比色皿，并放置于反射樣品架上，開始測(cè)試，即可得到樣品的顏色數(shù)據(jù)。